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(原创)掼肉圆  

2013-04-15 11:59:24|  分类: 闻香下马 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      以前听老师讲授什么是散文的时候几乎没有什么争议,散文的精髓不就是“形散而神不散”嘛......散文主要分为抒情散文、叙事散文等几大类。后来才慢慢接受了一个新观念只要不是诗歌、小说、戏剧、辞赋等是统统可以划到散文名下的。甚至药物说明书也是散文的一种,它表达的意思就是此药不是彼药,它有它的药理和使用功能。

这也叫散文?那么照此类推如何做一顿可口的肉圆文字应该也算是散文了。如果散文为正宗大老婆的话,那怎样掼肉圆的文章起码也要算是散文的小姨子了。

肉圆,我们这儿叫“坨子”,其实这个“坨”字对不对也不知道。想象中它虽然不是土做的,但心中隐隐的觉得它应该像土疙瘩一样的结实,这样吃起来才能算过瘾。

从小就对肉圆有特殊的爱好,每年过年家家户户都要弄上这么几十个。每逢人家办大事老远就听到一帮妇女在砧板上叮叮咚咚斩肉糊的声音。如果站在下风口不一会儿远远就能闻到咕嘟咕嘟露天的大锅中飘逸出的肉圆的杂合香味。肉味?葱香?油香?总之,比其他单一的菜更香。

酒宴上常常吃肉圆,这东西实诚,含在口中齿颊留香。

现在机器可以机肉糊了,但总觉得吃起来不是过去那个味!其实做肉圆还是有点讲究的。

原料好是前提。猪的前腿后臀肉肌肉结实,再参杂些许肥肉,按肥瘦6比4搭配显然绝佳。当然肉糊是有讲究的。肥肉粗切,瘦肉细斩,这样可以做到粗细协调。同时,肉质也有讲究。太老的猪肉纤维粗放,如果用此来做肉圆常常前功尽弃。肉圆下锅后似捆绑夫妻一般老是合不到一起,于是乎辛苦半天得到的还是一锅“肉粥”。肉太嫩产量不高,无需赘言。

配料全是基础。油盐葱姜一样也不能少。葱姜是根本,肉圆有没有腥味葱姜就是马前卒。如果肉质差些葱姜从某种程度上还可以弥补缺憾,就像俊俏的媳妇丽质天然是基础,“画眉深浅入时无(否)”也必须。柴米油盐酱醋茶,盐是百味之首,缺了盐的菜肴就如同生活中没了大快朵颐的滋味。如果肉圆要红烧,配料可以将就些,如果下白水肉圆,配料就要讲究些了。油要用没色的,小机炸的油颜色焦黄,做出来的肉圆显示不出白雪般高贵。鸡蛋只能用蛋清、姜葱只能榨汁、酱油可以不用等等,总之,道理是一样的——为了美观。

做工细是关键。前面说了那么多的话,如果做工不够等于白说。其一“搅功”。“搅功”是我的发明。望文生义应该就是将盆子里的肉糜和五味配料混在一起搅合。搅合也是有规矩的,撸起袖子,将斩好的肉糜拼命的搅合,搅合的越是到位肉圆自然就越是好吃,不然我为什么还要将此上升到“功夫”的高度呢?可见搅合的重要了。搅合也不是瞎搅合,不管你怎么搅合,一定要注意顺着一个方向画圈(俗称:顺丝或者逆丝),如果你不信,你就试试看?力量正副抵充是什么意思我想你比我明白。其二“掼功”。“掼功”也是我乱发明的词语,仅在这里用一次。有次,想起搅合肉糜时腰疼的不行的惨状就自作主张将斩好的肉糜配料后在砧板上蓬蓬蓬蓬的乱掼一气。出人意外的是掼后的肉圆居然比平时做起来的肉圆嚼起来有劲道(当然掼后还是要加水稍微搅合的,不然别怪我没讲清楚)。其三“配功”。肉圆咸淡、老嫩等都在于你的配料。搅肉糊时多放点水,肉圆自然就会嫩些(肥肉多些肉圆也会嫩),盐放多了岂有不咸之理?当然要想吃哪种入口即酥的肉圆文火的炖功也必不可少。当然,它的代价就是失去了所掼肉圆吃起来的劲道。

创新多是口福。现在的人大鱼大肉吃腻了,讲究起营养。不少人还将韭菜、咸菜、蒲荠等分别和肉圆混合起来加工。当然,各人也可根据个人口味进行其他尝试,但千万不要韭菜咸菜一锅煮啊,我没试过,可不敢负那个责任。

工作可以创新,厨房看来也要革命。

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